Oma 's Kookboekje met wilde Paddenstoelen:
Herfst soep met Chaga: (Foto volg nog)
Ingrediënten:
- 3 el kokosolie
- 1 tomaat (in blokjes)
- 1/3 ui (fijngesneden)
- 1 teen knoflook (fijngehakt)
- 1/3 pompoen
- 3 wortels
- 1 zoete aardappel
- 1 kopje mungbonen
- 4 cm verse gember
- 2 tl: kurkuma, mosterdzaadjes, fenegriek, koriander, komijn, venkel, zwarte peper
- 1 liter groentebouillon
- sap van 1 citroen
- Chaga extract
- Voor de garnering: pompoenpitten, alfalfa en/of verse kruiden
Bereiding: Verwarm de kokosolie in een grote soeppan en voeg de ui, tomaat en knoflook toe. Bak 2 tot 3 minuten, tot de ui glazig is
.Voeg de groenten, mungbonen en kruiden toe. Bak gedurende 30 seconden, terwijl je constant roert.
- Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook. Plaats de deksel op de pan en laat op laag vuur koken gedurende 25 minuten.
- Haal van het vuur, voeg het Chaga extract toe en meng met een staafmixer tot een gladde, romige massa. Als de soep te dik is, voeg dan meer vocht toe.
- Voeg citroensap toe en roer het door de soep.
- Proef en breng indien nodig op smaak met zout.
- Dien warm op en garneer met knapperige pompoenpitten, alfalfa en/of vers gesneden kruiden.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Soep:
Ingrediënten voor vier personen:
*500 gram eekhoorntjesbrood,
*1 eetlepel kokosolie,
* 1 middelgrote ui,
*gesnipperd, 2 teentjes knoflook
*1,5 liter kippenbouillon
* 1 limoen, het sap
* 2 dl verse room
*plakjes zwarte truffel
* versgemalen zwarte peper en zout.
Bereiding:
Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in grove stukken. Houd wat mooie exemplaren apart voor de afwerking en snijd deze in kleine blokjes. Verhit het kokosolie in een ruime pan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg na enkele minuten de paddenstoelen toe. Giet er de bouillon bij, laat 15 minuten koken en mix tot soep. Breng op smaak met peper en zout. Voeg er, net voor het serveren, het limoensap aan toe. Werk af met een flinke dot opgeklopte room, de fijne blokjes rauw eekhoorntjesbrood en smalle plakjes verse zwarte truffel.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ingrediënten : pasta voor twee personen:
* 5 kastanje boleten droog schoongemaakt en klein gesneden
* 3 sjalotten, gesnipperd;
*2 tenen knoflook, fijngesneden.
*1eetl droge tijmblaadjes – of 2 takjes verse tijm
* peper & zout
* fikse eetlepel boter
*scheut droge witte wijn
* scheut (kook-)room; pasta
Bereiding:
*Een kastanje boleet heeft als kenmerk dat als ze gesneden wordt, de witte binnenzijde blauw wordt.
*Kook de pasta.
*Als de pasta kookt zet je de pan op middelhoog vuur.
*Laat de boter op middelhoog vuur smelten in een stevige koekenpan.
*Doe de sjalotten erin, smoor ze een tijdje en als ze beginnen te bruinen, de paddenstoelen stukjes erbij doen.
*Een minuut of wat omscheppen tot de brokjes een beetje los beginnen te laten.
*Dan de tijm, scheut wijn en knoflook erbij.*-Schep om, doe het vuur laag en het deksel op de pan (of niet, maar het mag niet te veel indampen).
*Het wordt een ietwat smeuïge massa.
*Voeg een scheutje room erbij en peper en zout om op smaak te brengen. –
*Omscheppen en, als verse tijm is gebruikt, de takjes eruit vissen.
*Serveer de pasta met een fraaie schep paddenstoelensaus er over.
------------------------------------------------------------------------------
Ingrediënten paddenstoelschnitzels:
*6 grote parasolzwammen
*0ngeveer 4 sneetjes oud brood of 4 beschuitjes
*2 eieren
*2 el melk
*kruiden, peper en zout naar smaak
*olie of boter om in te bakken
Bereiding paddenstoelschnitzels:
*Snijd de stelen van de zwammen eraf.
*Borstel de hoeden een klein beetje af, maar was ze niet.
*Kijk goed na of er tussen de lamellen geen kleine beestjes zitten, twijfel je? Snijd de hoed dan door, dan zie je meteen of ze aangevreten zijn.
*Meng de eieren met de melk in een kommetje of een diep bord.
*Verkruimel het oude geroosterde brood of de beschuiten. Bewaar deze kruimels ook in een kommetje of een diep bord.
*Voeg naar smaak wat peper, zout en kruiden toe aan de kruimels.
*Haal de hoeden eerst door het mengsel van ei en melk en vervolgens door het bord met kruimels.
*Giet wat olie of boter in een koekenpan.
*Verdeel de paddenstoelschnitzels in de pan.
*Bak ze in circa 5 minuten mooi krokant.
------------------------------------------------------------------------------
Oma's Gevulde Weide champignons :
ingrediënten:
300 g kalfsgehakt
12 grote weidechampignons
2 sjalotjes
50 g ontbijtspek
½ eetl vers gehakte peterselie
1 teentje knoflook
peper en zout
1 tl tomatenpuree
50 g boter
200 g broccoli
1 grote aardappel
1 vleestomaat
2 eetl paneermeel
2 eetl geraspte belegen kaas of Gruyère
Bereiding:
*Borstel de weidechampignons schoon.
*Haal voorzichtig de steeltjes eruit zodat de hoedjes heel blijven.
* Hak de stelen en voeg ze bij het kalfsgehakt.
*Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de sjalotjes en snipper ze.
* Hak of snijd het ontbijtspek zeer fijn.
* Meng sjalotjes, ontbijtspek, peterselie, geperste knoflook, peper, zout en tomatenpuree door het kalfsgehakt.
* Smelt de helft van de boter en bak hierin het kalfsgehaktmengsel rul in 10 minuten.
*Verdeel intussen de broccoli in roosjes.
*Schil en was de aardappel en snijd deze in blokjes.
* Kook de broccoli en de aardappelblokjes 12 minuten.*
*Giet kokend water over de tomaat, ontvel deze en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
*Meng 2 eetl paneermeel en 1 eetl geraspte kaas en roer dit door het kalfsgehakt. Vul de champignons met het gehakt.
*Vet een ovenschaal in met de rest van de boter.
* Zet de gevulde champignons 10 à 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
*Pureer intussen de gare broccoli en de aardappel.
*Meng de rest van de kaas er door en voeg peper en zout naar smaak toe.
* Presenteer de gevulde weidechampignons op een bedje van groentepuree en tomatenblokjes.
-----------------------------------------------------------------------
Hanekam ragout:
250 g cantharellen
½ el citroensap
1,5 dl groenten bouillon
3 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels bloem
2 dl droge witte wijn
½ bosje peterselie, fijngehakt
Zout en versgemalen peper.
Bereiding:
*Borstel de cantharellen schoon.
*Verwijder het onderste stukje van de steeltjes.
*Snijd de paddenstoelen in niet te kleine stukken.
*Fruit de cantharellen in de olie, voeg citroensap toe en laat ze 4 minuten op laag vuur staan.
*Voeg de bloem toe.
*Roer zodat de bloem goed wordt opgenomen.
*Voeg - blijf roeren - de bouillon en de wijn toe.
*Breng het geheel op temperatuur.
*Temper de warmtebron als de saus gaat bubbelen.
*Breng na een paar minuten de ragout op smaak met zout en peper.
*Haal de pan van het vuur, roer de crème fraîche door de ragout en strooi er de peterselie over.
*De ragout past goed bij kalfsvlees, kipfilet of een varkenshaasje.
---------------------------------------------------------------------------
Ingrediënten: hoorn des overvloeds.
*400 g cantharellen
*150 g hoorn des overvloeds 4 moten zeeduivel.
*20 cl groentebouillon olijfolie
* 15 g boter 1 ui of sjalot, fijn gehakt
* 20 g room zout en peper van de molen
Bereidingswijze:
*Maak de paddenstoelen schoon.
* Snij de grootste cantharellen in twee.
* Doe de moten vis in een pan, voeg een pollepel bouillon toe en laat 10 minuten op zacht vuur koken.
* Bak de paddenstoelen afzonderlijk twee minuten in een weinig olijfolie.
* Zout ze en laat ze uitlekken in een zeef.
* Vang het vocht op.
*Smelt wat boter in dezelfde braadpan, doe alle paddenstoelen erin en bak ze 5 minuten op groot vuur.
*Kruid met peper, voeg de versnipperde ui toe en bak alles nog een minuut.
* Breng alles over in een kom en dek af.
*Kook de sappen uit de braadpan los met het sap van de paddenstoelen, het kookvocht van de zeeduivel, de rest van de bouillon en de room.
* Klop de saus schuimig met de mixer.
*Schik de vis op warme borden, voeg de paddenstoelen toe en overgiet met saus. Tip: ook lekker met eekhoorntjesbrood en boleten.
* Gebruikt u gedroogde paddenstoelen, dan kan het weekvocht de bouillon vervangen.
------------------------------------------------------------------------------
Geschubde inktzwam in folie
Ingrediënten:
8 inktzwammen
8 dunne plakken gerookte ham
50 g boter
1 flinke teen knoflook
5 tl broodkruim of paneermeel
4 tl fijngehakte peterselie
Bereiding:
*Bij de bereiding en papillote stooft de paddenstoel in zijn eigen sap.
* Met ham, boter, knoflook smaakt het heerlijk, maar allerlei variaties zijn denkbaar.
* Kies jonge inktzwammen uit die wit en stevig zijn.
* Trek de stelen er af en gooi ze weg.
* Maak een vulling van de boter, de peterselie, het broodkruim en de knoflook met een beetje peper en zout.
* Goed kneden en een beetje in elke hoed stoppen.
*Rol de paddenstoelen in een plak gerookte ham en pak ze in aluminiumfolie.
* Leg ze in een ovenschaal en zet ze een half uur in een warme oven (stand 5).
Papillote= garen in een pakketje.
----------------------------------------------------------------------------
vegan kip van oesterzwammen:
Bereidingswijze:
*Verhit een paar eetlepels zonnebloem- of olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
* Voeg de oesterzwammen toe zodra de olie heet is en laat twee minuten bakken aan alle kanten.
* Zet het vuur hoger en pak een object met een platte onderkant, dat net iets kleiner is als de koekenpan.
*Dit kan bijvoorbeeld een andere koekenpan zijn of een taartvorm.
*Doe een ovenhandschoen aan en druk het object dat je hebt gekozen op de oesterzwammen.
*Haal het er daarna vanaf zodat het vrijgekomen vocht kan verdampen.
* Herhaal dit meerdere keren. Hoe meer vocht je eruit krijgt, hoe vleziger de oesterzwammen worden.
*Bak de oesterzwammen nadat je dit hebt gedaan nog even door, totdat alle kanten bruin worden.
* Voeg indien nodig wat extra olie toe. Voeg nu de kipkruiden toe en roer of hussel goed door de oesterzwammen.
*Bak nog een minuutje mee.
* Nu is je vegan kip klaar en kun je het in reepjes snijden.
*Je kunt de vegan kip vervolgens bij heel veel verschillende gerechten gebruiken.
*Wij eten het meestal bij rijst met groenten. Maar op brood of in een salade kan ook!
Lucia kweekt oesterzwam op koffiedik!
Te koop in mijn webshop.
